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臺灣地區休閒食品之現況與前瞻
食品工業發展研究所 傅偉光

  休閒食品(Snack foods)是國民所得及生活水準提高後突顯出來的流行產物,當正餐無法充分滿足口腹之慾時,消費者憑藉著的大的購買力,追求正餐之外更多樣的食物選擇,正是休閒食品巿場生命得以傳承存續的主要原因,因此這些容易取拿、份量適當、不必刻意花費時間製備,而又能夠暫時解饑解饞的方便休閒食品,瞬間成為新時代消費者的新寵。尤其是在生活步調緊張忙碌的現代工商業社會裡,一般人都逐漸開始注重休閒生活的安排,因此更能反映出他們對休閒食品這種方便於匆促中裹腹和閒暇時消磨排遣時間的點心之強烈需求,國內休閒食品就是在這般消費的環境下,悄悄登陸後而迅速在巿場竄升起來。

  廣義的休閒食品雖泛指在正餐時間外食用的新一代點心食品,但實質而言,休閒食品仍舊是衍生自傳統的零嘴,祇不過是隨著生活型態及流行風潮的轉變,而將零零總總的零嘴重新包裝後而重新賦予其新的生命,而事實也證明,這些以嶄新的商品語言及風貌重新出發的作法,的確獲得大多數消費者的肯定與支持。一般而言,這些休閒食品主要是以穀物類、馬鈴薯類、蔬果類、肉類、乳品類、種子及核果類為原料,再依照膨化、擠壓、烘焙、真空油炸或其他不同之乾燥加工技術製成的乾燥即食食品(Ready-to-eat foods)。基本上這些休閒食品可界定成鹹點心(如洋芋片、玉米片、爆玉米花等) 及甜點心(如巧克力糖、布丁、蛋糕等) 兩大類,但近年來國內食品業者則更依其種類性質而細分成六大範疇,分述如下︰

  (一)糖果類︰包括巧克力糖、牛奶糖、口香糖等。

  (二)麵粉類︰如餅乾、蛋糕、麵包等其他烘焙食品。

  (三)米製品類︰主要是以米果為主。

  (四)馬鈴薯類︰可以洋芋片為代表。

  (五)玉米類︰像乖乖、金牛角、爆玉米花等。

(六)其他類︰包括牛肉乾、豬肉乾、蜜餞、花生、瓜子、魷魚絲、豆乾、布丁及冰淇淋等。

  刺激休閒餐點巿場成長的趨勢在於生活型態與飲食習慣之改變,因此這些食品除了必須在口味上不斷求新求變,來迎合滿足消費者不同喜好的需求外,同時也需要藉著合理的價位來刺激消費者之注意力與購買慾,但儘管如此,健康意識之抬頭已使消費者日益關切重視食品的營養及天然性,而休閒食品在乍聽之下,予人之印象就是高脂肪、高熱量、高鹽分、添加香料與香素之『垃圾食物』,因此休閒食品製造業者應考慮使用新的生產技術及製程或使用替代性原料,改善產品之品質以扭轉消費者對於休閒食品的不良印象,例如採用膨發而非油炸方式及適當運用油脂替代品,推出低糖、低鹽、低脂、低熱量及低膽固醇的新生代休閒食品,或致力於以添加健康成份如高纖維、高維生素及高礦物質來加強產品之附加價值,以符合現代人追求健康之訴求。

  談到休閒食品製造的主要材料可謂五花八門,從動物性之水產品、肉品、乳品到植物性之豆類、種子核果類、蔬菜類及穀物類等都在此範圍內,而穀物類又包括玉、米小麥、米及燕麥等,至於其所使用之主要配料也是包羅萬象,包括有油脂、乳化劑、抗氧化劑、甜味劑、食鹽、香料與色素等,再加上各成份添加量之多寡不同等,都會直接間接、或多或少影響這類食品之組成份。有鑑於休閒性產品的定位日益趨向於自然與健康,是故消費者在追求『衛生安全』、『好吃』及『新鮮』之餘,更應重視食品本身之營養價值與相關的負面效果,目前許多休閒食品之多種營養成份都已被分析而有資籵可尋,以下僅針對前面提到六大種類的數項常見產品中可能對健康有負面影響之成份如熱量、脂肪、膽固醇及鈉含量等作一介紹(詳見附表) 。基本上這些分析數據所代表的都是在100克可食部份中各成份之含量,而本附表之資料來源是以衛生置委託食品工業發展研究所建立之『臺灣地區食品成份分析資料庫』所提供的資訊為主,另外也有部份是參考食品包裝上的營養標示及中華民國營養學會所編纂之『巿售加工及調理食品營養成份表』。

  綜觀這六大類休閒食品之比較,發現以馬鈴薯類之各式洋芋片、麵粉類之泡芙、蛋捲及種子核果類的花生、各類瓜子、腰果、開心果、與夏威夷豆等之熱量最高,由於總熱量之計算是將食品中蛋白質、碳水化合物及脂肪之個別含量分別乘以其熱量值(即4、4、9仟卡) 而相加所得,而其中因1公克脂質含9仟卡熱量,在所有營養素中含量最高,所以其對熱量舉足輕重之影響可想而知,因此一般而言,食品中脂肪含量愈高,對總熱量增加的程度而言也愈高,像洋芋片就是因為經過油炸處理,促使油脂含量高達30∼40%,而泡芙及蛋捲也因製程配方中外加油脂含量高(總脂質達40%以上),導致這些食品之熱量不但高於其他種類的休閒食品,同時也遠比相等重量的稻米及小、大麥(340∼360仟卡)高出甚多【100克白飯的總熱量也不過才200仟卡左右】。另外種子及核果類雖然富含膳食纖維、蛋白質、維生素及礦物質,但本身之油脂含量亦相當可觀而也被歸範為高熱量食品。對於人體這部使用葡萄糖為燃料的機器而言,脂肪可以說是怕胖及想減肥朋友頭號限制的對象。反觀脂肪含量較低者如布丁、冰淇淋及蜜餞等之流,其總熱量就相對低多了,但奶梅李及正酒李又因為本身所含糖分較高,致使其熱量又比其他之蜜餞產品為高。糖質和脂質的能量比大約是1: 2,但即使使如此,仍應儘量避免攝取如糖果及蜜餞之類吸收比較快速的食品,而最好選擇吸收速度較緩之穀類食品。

  附表所列鈉含量之數值亦表示100 克可食部份中絕對含量,雖然這些鈉可能不全然都來自食鹽【由於筆者手邊並沒有這些休閒食品有關鹽分含量的完整整料】,但至少可作為一簡單的參考指標,因為如果是高鹽的休閒食品,其鈉含量必然不低,如果鈉離子攝取過多,會促使細胞的水份流出到血管裡,造成血管內壓力驟升而引發高血壓,美國FDA 目前也已將高鈉鹽攝取與高血壓罹患的密切關聯規範在最新的食品營養標示法規中,所以消費者更不能等閒視之了。由附表的資料顯示,除了糖果類、乳品類之布丁、冰淇淋及少部份餅乾製品的鈉含量較低外,大部份休閒食品的鈉含量都在300 毫克以上,尤其是其他類中之鱈魚香絲、魷魚絲、魷魚片、牛肉乾、豬肉乾;蜜餞中之奶梅李及甘草橄欖等的鈉含量更佔全部可食部份之1∼2.5%。其中紅話梅的鈉含量更高達18365 毫克,最為驚人,這與美國營養及心臟專家所建議的每日食鹽攝取量5∼6克(1克食鹽=400毫克鈉) 相比,增加了將近7∼9倍。但由於目前巿售樣品的取樣及分析數量不多,不能以偏概全,所以比較缺乏代表性與客觀性,再加上不同品牌或廠家之產品也會因製程配方之不同而差異極大,是故現階段的這些分析數據僅可暫時作為參考之用。

  高膽固醇可能誘發冠狀心臟與血管方面疾病是大家耳熟能詳的,所以在此不多作敘述。附表所列膽固醇含量之分析數據顯示,以蛋黃酥之 576.5 毫克以及魷魚絲、魷魚片之329.5和342.8毫克較引人側目,前者可能是因成份中含有豐富的蛋黃所致;後兩者則應該是因為其原料屬於膽固醇含量較高之頭足類水產品。附表所列之其他休閒食品,一般而言,膽固醇之含量均不高,其中膽固醇含量超過或接近100 毫克者特別舉出有麵粉烘焙類之各式泡芙、蛋捲及肉品之牛肉乾、豬肉乾,消費者仍需特別注意。

  摒除『好口感』及『低價位』之外,『高營養』與『新健康』之保證應該是臺灣未來休閒食品巿場持續活絡與成長之重要關鍵因素。筆者認為今後休閒食品的製造業者理應主動開發低鹽分、低脂肪、低熱量及低膽固醇的新機能健康食品,或致力於目前已上巿產品附加價值如纖維素、維生素及礦物質等之提高,才能因應這瞬息萬變的競爭巿場與健康舞台。企盼國內消費者應以理智的態度來慎選適合自己的休閒食品,因為衹有這樣,才能讓您吃得安心、吃得經濟、吃得健康、吃得愉快。深信這種追求營養、崇尚健康的新觀念及新嘗試,定能為臺灣未來休閒食品帶來新生命及新契機。