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有益健康的水果及其製品

  由許多免疫學研究、臨床試驗、動物實驗的結果,均證明水果及黃綠色蔬菜可預防癌症、成人病,而具有這些機能的原因是含有數十種的植物性化學物質,其中多數為類 (terpene) 及多酚類(polyphenol)。根據世界癌症研究基金及美國癌症研究所,在 1977 年發表的史上最大的防止癌症研究「食品、營養與防癌」,報告中指出,多攝取蔬菜、水果並禁煙,可降低罹患胃癌、大腸癌、肺癌的風險,各種水果有其特殊的防癌效果。

葡萄

  葡萄的產量僅次於柑橘類,全世界每年 5,600 ∼ 6,000 萬噸,而日本產量僅 2.5 萬噸,多數是生吃,義大利與法國的產量合佔世界總產量 30% 左右,美國佔 10%,歐洲合佔 40%,其中 80%為釀酒用,13% 為生吃用,其餘做果汁及葡萄乾。栽培種主要有 3 種,品種有綠、黑、紅、紫皮種,厚皮、薄皮種,有籽或無籽等多種品種。含有色素的葡萄汁、葡萄酒及葡萄粕都是多酚類的良好來源。多酚類是果實成熟時才顯現,與葡萄酒、葡萄汁的香味、色澤有關,也具有防止癌症及心血管疾病的作用,這類的多酚主要是黃酮類 (flavonoid),具有C6-C3-C6 的碳環,此外葡萄的皮(有色)含有花青、黃烷類 (flavanol、flavane-3-ol、tanin),紅色色素的花青是配糖體,葡萄中含有 30 種以上的花青,而黃色色素的 rutin( 蕓香貳 )是 quercetin 的配糖體。quercetin 類的多酚化合物具有強抗氧化力,可捕捉自由基,可抑制氧化物生成,尤其可防止LDL 膽固醇的氧化,而降低心血管疾病的發生,因此攝取適量的葡萄酒可預防心血管疾病、發炎、過敏等,所以義大利人及法國人雖然飲食中有多量的脂肪、乳、肉類,但死於心臟疾病的人數較其它國家低,主要在常飲用葡萄酒。

  日本產的葡萄所含的 lisberatoroll 為 0.5 ∼ 15mg/kg,葡萄酒中含 1.5∼ 3.0mg/L,原本從葡萄葉中抽取出來做為防紫外線的物質,也用來對抗黴菌。義大利的紅酒因品種及環境的不同,含量約 0.5 ∼ 10ppm,白酒的含量為紅酒的 1/10,對 LDL 的氧化具有強力的抑制作用,也有報告說可抑制癌細胞的增殖,也是脂質過氧化的原因。

  quercetin 也具有強力抗氧化性並可防止血小板凝固。而花青類的化合物,具有比 Vit. E 更強的防止油脂氧化的能力,紅葡萄汁及葡萄酒的含量在20mg/L 以下,依品種、成熟度、氣候條件、加工而異。

  葡萄及葡萄製品的多酚類,根據研究具有抗癌、抗心血管疾病、抗發炎、抗肝臟毒性、抗菌、抗病毒、抗過敏、抗凝血等效果。已知多酚類可防止大腸癌、咽喉癌、肺癌、肝癌、乳癌、皮膚癌,而葡萄所含的有效物質包括lisberatoroll、quercetin、caffeic acid、ellagic acid、flave-3-ol,已有動物實驗確認對發癌的三個步驟可有效防止,同時有抗發炎作用。葡萄具有預防心血管疾病,主要與 lisberatoroll 及 flavonoid 有關;免疫學研究的結果顯示,適度攝取酒精,尤其是紅酒,可以降低心血管疾病的死亡率,原因是減少血液的凝固、提高 HDL 膽固醇的濃度及循環、防止 LDL 膽固醇的氧化、捕捉自由基。首先被發現的 flavonoid 藥效是抗發炎,小紅莓的果實所含的花青可以改善毛細管的滲透性及脆性,有明顯的防止浮腫的功用,葡萄皮含有多量flave-3-ol,兒茶素,因此有抗發炎的作用,此外還含有 caffeic acid、epicatechin、chlorogenic acid,具有抗菌,抗病毒的作用。catechin, flavonoid,花青均具有強抗氧化力,因此可預防成人病。

  葡萄酒可分為 6 種,各種葡萄酒的飲用法、色澤、製法、成份、風味、生理性質各不相同。紅酒是連皮一起發酵,因此酚類化合物的含量數倍於白酒,白酒不含花青,單寧也較紅酒少。紅酒是將葡萄破碎後加入酵母,發酵後去粕,在這個過程中花青會溶出,而白酒是葡萄破碎後,除去粕再發酵。破碎力道強則酚類化合物溶出較多,酒中的苦味、澀味增加,同時酵素會促使氧化作用提高,因此酒會出現褐色,為防止氧化作用會加入亞硫酸,如果加太多會產生還原作用,導致褪色,由於發酵或貯存的差異,使得酚類化合物濃度產生變化。香檳等發泡酒是將二氧化碳加壓灌入瓶中後,封瓶讓其繼續發酵,而產生二氧化碳。Lessert wine (餐後酒)則是加入酒精製成的。

  歐洲產的葡萄甜度高、酸味弱、有苦味,因此不適合當果汁的原料。美國產的品種香味較佳,適宜當果汁原料,紅紫色果實,成熟時風味極佳,將果實破碎後加熱到 60 ℃,過濾後添加亞硫酸鉀、防止褐變,85 ℃下殺菌,置於 0 ℃使酒石酸分離,過濾即為葡萄汁。

  葡萄粕中含有果皮、種子、小枝梗,大約佔葡萄的 20%,以往都廢棄不用或當成肥料、飼料,最近則用來做為酒精的原料、酒石酸、種子油、檸檬酸、單寧、花青的原料,在這些用途中以花青最高價,未來做為生理活性物質的原料,其重要性日漸提高。

柑橘類

  柑橘類水果含有預防及緩和疾病的成分,例如 Vit.C、E、胡蘿蔔素可防止氧化,延遲癌症、心血管疾病、白內障的發生,柑橘類的非營養成分,例如:limonoids (檸檬苦素類似物)、flavonoid 均有抑制致癌物的作用。

  柑橘類的 flavonoid、limonoids、limonene 除了具有藥理上的作用,也有芳香作用、分類上也有作用、是柑橘類的副產物。柑橘類的 flavonoid 可分四種:flavanone, flavone, flavonol, 花青,以flavanone 的含量最多,花青是紅色柑橘類所特有。從柑橘皮所抽出精製的 flavonoid,已被用來當成人與動物的營養補助品,有些具有抗細菌、抗病毒、抗真菌,最近有關 flavonoid 與人的健康、疾病的相關研究相當多,有發現指出葡萄柚汁中有提高藥品的生體利用的成份,同時在腎臟移植的患者血液中,cyclosporin (環孢素)的濃度有增高現象,柳橙汁中就無此現象,推測是類似naringin 成份的作用所致。flavonoid 類化合物可影響細胞的免疫現象及發炎反應,尤其是quercetin與細胞的分泌能力、運動、分裂有關,影響免疫細胞的機能、血小板的凝固。flavonoid 的抗癌性已有動物實驗證明。quercetin 與代謝產物可和胃腸粘膜作用,阻礙致癌物質的作用,並且阻礙癌的啟動因子。flavonoid 中含氫氧基及甲氧基多的化合物,經體外試驗證實可阻礙白血病、胃、乳、卵巢癌的發育,這是維生素 C 防止 flavonoid 氧化,兩者共同作用的結果。

  柑橘的苦味來自 limonoid,是 triterpene 的相關化合物,主要成份為limonene、nomilin,在 D環有 furan,A 環的氫氧基可形成配糖體,食用之後可活化 glutathione-S-transferase (GST)。GST 是glutathione 與有毒物質作用的解毒酵素,可降低致癌物的毒性,成為水溶性而排泄出去。柑橘類果汁中單體的 limonene,nomilin 雖然少,但含有無味的 limonoid 配糖體,也具有抗癌作用,可被腸內細菌分解由體內吸收,因此期望經由喝果汁就能抑制各種癌症。

  柑橘類的抗癌成份一般推測是 limonene,屬於 terpene 類,分子量比limonine 小,存在果皮表面,是主要的香氣成份,其抑制致癌物質的作用與GST 的解毒作用有關,如果攝取 limonene 或含limonene 的柑橘類的精油,可使肝、小腸粘膜的 GST 活性提高,胃、肺、乳癌的產生受阻。

可阻礙致癌的生成

  柑橘類是果膠 (pectin) 的最大供給源,是小腸無法消化的良質食物纖維。食物纖維會增加腸的內容量,降低對葡萄糖的吸收、降低血中膽固醇,減少胰島素的分泌,每天攝取 20 ∼ 30g 果膠,對於非胰島素依賴型的糖尿病患者有不錯的效果,也可改善高 LDL,低 HDL 膽固醇的情況,降低罹患心臟病的危險。不溶性食物纖維可增加大便量,改善腸內微生物相,適合高血脂、糖尿病患者。

  類胡蘿蔔素是脂溶性色素,存在有色蔬菜、水果,超過 600 種,分成碳氫化型及氧化型,前者如β-胡蘿蔔素及 lycopin (菌脂色素),後者如胡蘿蔔醇(xanthophylls)類。多數的類胡蘿蔔素均具有 Vit.A 的效果,其中以β-胡蘿蔔素最有效,而α、γ-胡蘿蔔素也有效,這些均在體內被酵素分解成為維生素 A 起作用。維生素 A 與細胞的增殖及視覺有關,胡蘿蔔素在體內可當成抗氧化劑,也可促進免疫力。類胡蘿蔔素可活化免疫力,捕捉癌細胞及細菌,提高T 細胞、巨噬細胞及殺手細胞的機能,並可修補 DNA,因此可抑制癌化。目前β-胡蘿蔔素被當成健康食品使用,但是單一種類的效果令人存疑。

  葉酸是水溶性維生素,與維生素 C 是柑橘類中含量最多的,每日建議攝取量是葉酸 0.4 mg,維生素 C 60mg。葉酸與維生素 C 對光、熱敏感,但多量的維生素 C 可抑制葉酸被分解。葉酸與胺基酸的代謝及核酸的合成有關,缺乏會造成貧血,孕婦缺乏會使胎兒腦部發育不全,由於葉酸不足會促進心血管疾病,也是染色體異常的原因,因此可能也是致癌的原因。新鮮的柑橘果皮(表皮與中皮)含許多維生素 C,擠汁後的粕所含的維生素 C 是果皮的 2 倍、果汁的 10倍。維生素 C 在體內可防止氧化,防止消化道中亞硝酸與胺類結合,避免氧化導致癌症的發生。

漿果類(berry)

  漿果類含多量 quercetin, myricetin, ellagic acid, caffeic acid, ferulic acid、羥基安息香酸,因此是極受注目的健康食品,在北歐國家的消費很多。研究顯示,小紅莓汁可有效治療尿道感染,臨床試驗也顯示,每天喝300ml 小紅莓汁,持續半年,對膿尿症有顯著療效,推測是花青、flavonoid作用的結果。最近,進口的小紅莓增加許多,主要是具有回復視力的效果。藍莓因含有花青、quercetin 而能防止 LDL 膽固醇的氧化,也期望有防癌、心臟病、糖尿病的效果。一項對芬蘭產的19 種漿果類的分析,除了花青以外,藍莓的flavonoid 及酚酸含量最多。小紅莓與葡萄乾的flavonoid 含量較多,藍莓與草莓的酚酸含量多,尤其是藍莓,其 ferulic acid 佔 70%,草莓的ellagicacid 佔 50%,與抗氧化有關的 quercetin,100 公克的藍莓乾及小紅莓,各含100mg 及75mg。

番茄

  番茄除了維生素等養份外,也含有許多多酚類,是屬於健康食物。類胡蘿蔔素可降低罹患成人病的危險,茄紅素 (lycopene) 屬於紅色的類胡蘿蔔素,因此具有防癌及預防心臟病的效果。β-胡蘿蔔素當成 Vit.A 的前驅物,茄紅素的作用雖不相同,但多年的研究已逐漸了解,對消化器官癌症及前列腺癌、心臟病有預防的效果,主要因為可消除體內的自由基。經過免疫學的研究均證實,無論生食番茄或加入料理中,均具有阻止癌細胞發育的效果。有報告指出,血液中茄紅素類的胡蘿蔔素與 Vit.E 低的女性,易罹患子宮頸癌,血液中茄紅素低者,易有慢性大腸炎。吸煙者 (3 支 )血液中茄紅素比不吸煙者減少 40%。如果飲用含 40mg 茄紅素的番茄汁,可抑制淋巴球中 DNA 受破壞,動物實驗證實茄紅素具有抑制致癌物的作用。血液中茄紅素濃度高的老年人,可以維持較佳的生活品質。人體內的自由基雖然可被 SOD 酵素作用而消除,但隨著年齡增加,自由基的產生與消除之間的平衡會失調,自由基會逐漸增加,許多成人病也隨之產生。茄紅素因具有消除自由基及抗氧化性,而能抑制癌症及心臟病的發生。此外,茄紅素可防止DNA 受損、LDL 膽固醇氧化。

  成熟的番茄及其製品,含茄紅素最多 (0.3 ∼ 0.8%),從番茄中精製出來的茄紅素極易氧化、易受紫外線及短波可見光分解,加熱也易分解,因此精製品要加入抗氧化劑,而加工中如果茄紅素受到分解,就會失去顏色,因此極易用肉眼檢出,所以加工中應避免用螢光燈。

  存在番茄中的茄紅素構造為 A,到了血液中會變成 B、C、E 的構造,番茄汁加熱濃縮,會有20% 從 A 氧化變成 B 構造,但因濃縮,茄紅素濃度會提高,加工過程中,加熱破壞含茄紅素的細胞,使易於吸收,因此加工或加熱後的番茄,比生食番茄其茄紅素利用率更高,而且茄紅素為油溶性,經油炒過吸收利用率更高。