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剖析營養食品─啤酒酵母

一、啤酒酵母的營養價值高

  「酵母菌是一種單細胞生物,屬於黴菌的一支,繁殖的速度非常快,且具有發酵的能力,在食品工業上常用於酒類的釀造及麵包烘焙製造上。啤酒發酵所使用的啤酒酵母菌,通常在經過5∼10次成功發酵後,由於污染增加,無法繼續做為啤酒發酵之用,就利用它含有豐富營養素的附加價值退休成為營養品,也就是健康食品史上所謂的「啤酒酵母」。

  啤酒酵母含有我們人體所需要的諸多重要營養素,以維生素B群而言,除維生素B12以外的各種維生素B,啤酒酵母中的含量都非常豐富;維生素B在人體內具有其不同的功效,它們可以協助蛋白質、脂肪及醣類三大營養素的代謝,使人覺得體力較佳;支持神經系統的運作,使忙碌的現代人可以減輕壓力、焦膚、倦怠感;其所含的生物素(維生素B群中的一種)更可以促進我們頭髮與指甲的健康!

  啤酒酵母的蛋白質含量相當高,品質也甚佳!包括了自然界常見二十種氨基酸(構成蛋白質的基本單位)中的十六種。每一大匙(15cc的量匙)的啤酒酵母大約可以提供4.6公克的蛋白質,對於吃全素、有貧血現象、病後復原等蛋白質需要量較高的人,是非常好的蛋白質來源。

  啤酒酵母中含有14種礦物質,其中的「鉻」是最為特殊的!現代人由於飲食過於精緻以致於鉻的攝取量普遍偏低;美國政府建議每人每日應攝取120微毫克的「鉻」,但90%的美國人達不到此標準;我們方面的資料較不完整,但若根據國人飲食西化、精緻化的程度來判斷,應該與美國人差異不大。

  近年來的研究顯示,人體缺乏鉻元素時,胰島素無法發揮正常功能,血糖因而上升;第二型的糖尿病患,若是補充鉻元素,對血糖的控制有所助益。也正因為鉻元素可以提高胰島素的效能,使人聯想到它對減肥也會有一些好處;值得注意的是,若食用啤酒酵母,也會有額外的熱量攝入,此方面的定論尚待較嚴謹的研究來證實。

  一般而言,人體腸道對「鉻」元素的吸收能力不佳,但若食用啤酒酵母,其所含的鉻則較易被吸收。

二、營養酵母不盡然都是啤酒酵母

  啤酒酵母作為營養補充品有其悠久的歷史,但市面上販售作為營養補充的酵母卻不盡都是真正的「啤酒酵母」,也就是說並非真正由啤酒發酵、退休下來、不具活性、但營養價值值得利用的老酵母。

  由於「啤酒酵母」廣為人知的金字招牌,不少廠商看準了它的「商機」,於是利用各種其他加工的方法來量產製造「營養酵母粉」。這些營養性的酵母粉以含糖(如:玉米糖漿、蜂蜜)的基質加入酵母菌種(有些與啤酒發酵所使用的菌種相同,但更多是用於麵包發酵的菌種),提供其適度、無污染的環境以及各種營養素,以促進其生長,最後得到大量繁殖的產品。

  這一類的營養性酵母同樣含有不錯的維生素B群、蛋白質及礦物質,但詳細的成分、比例各家產品不同,與真正的「啤酒酵母」也不完全一樣,其中最大的差異是:未經真正發酵過程的營養酵母並不含我們人體容易消化吸收的「鉻」元素!通常,吃起來沒有苦味的酵母,即使它號稱「啤酒酵母」,可能也只是啤酒酵母菌大量繁殖的產品,而非真正經多次發酵後的退休酵母。

三、作為營養補充用的酵母應是不具活性的酵母菌

  以健康為訴求、正字招牌的啤酒酵母是經過多次成功發酵作用後,由於被污染以致於無法繼續生長繁殖及成功發酵的退休酵母菌,再經乾燥處理過的粉狀物,它的「活」酵母菌已經被破壞,不再具有發酵能力。這與我們日常所熟悉的可以用來烘焙麵包的「活酵母」是截然不同的!

  酵母菌屬的啤酒釀母菌(saccharomyces cerevisiae)不是我們人體中的正常菌叢,在我們的口腔、痰液、糞便、陰道中並不常見到它的蹤跡,但它仍然可以在人體的呼吸道、腸胃道及泌尿道繁殖;過去文獻甚少記載因它引起的感染,是否為臨床上重要的致病菌無法判斷。或許過去使用此類產品的人口並不多,也或許如今人類的疾病類型不同,先進的藥物(止痛、抗發炎…)、醫療技術不斷推陳出新!酵母菌誘發的個案就陸續被報導出來。

  大量生產的營養酵母,其酵母活力到底如何?當周遭環境合宜時,是否仍具有發酵的潛力?某些廠家甚至強調其產品「活酵母」,在人體腸道可以殺死致病壞菌;過去也確實有文獻提到酵母菌改善抗生素誘發的腹瀉的臨床效果,甚至對於將採取化學治療的癌症病患,以酵母菌口服以預防化療引起的腹瀉;但是,近年來的案例發現上述治療使患者出現酵母菌的感染現象,患者發燒且有「酵母菌血症」。

  筆者在此要提出忠告的是:營養食品強調「治療」效果時,必須由專業的醫療人員來診治;患者的性別、年齡、健康疾病狀況是非常錯綜複雜的關係,不是一般消費者憑藉廠商廣告就可以判斷的。當一種營養食品要涉及治療效果時,我國衛生單位將此類食品歸類為「特殊營養食品」,是要經過一系列嚴謹的認識程序的!筆者必須再次強調:作為營養補充使用的酵母應該是不具活性的酵母菌(活酵母菌在體內反而會消耗維生素B群),且在使用的劑量上、方法上應有所認知!

  最近三總小兒外科出現的案例即為一幼童於嚴重腹瀉時服用了大量的酵母菌,而發生了腸穿孔的情況,在切除的腸道組織中亦可見到酵母菌分芽繁殖的情況,引起大眾對市售酵母菌的關心和好奇。

  網路上的一篇回應如此寫道:新聞報導所提及啤酒酵母菌造成腸穿孔之報導極可能是由於消費者誤食了用於釀造啤酒的活性啤酒酵母菌或是製造麵包的活酵母菌會在腸內發酵,將腸內的維生素B群吸收一空,而活酵母菌在腸道發酵時所產生的酒精、二氧化碳與代謝物則會造成人體不適甚至穿孔。

  在國外也有商品是以其酵母菌為活菌為號召者,為的是利用其酵母菌在腸內繁殖而壓抑其他細菌的生長,具醫療用途,並非當做營養補充品;但是在國內,活菌酵母菌並未經核許為食品使用,是以市售的營養酵母菌均應不具有活性。事實上,國人在「活菌必然比死菌好」的迷思下,國內所銷售的食用啤酒酵母大多未明言其產品是活菌或死菌,而一般的營養酵母僅經由噴霧乾燥的過程處理,是否能完全破壞其生物活性,亦令人懷疑!消費者在不了解的情況下,全憑商品的宣傳做判斷,實在令人擔心。

四、以酵母作為營養補充品時應注意的原則

  要評估身體對蛋白質的需要量及攝食量是否平衡:營養酵母的蛋白質比例相當高,若是一個人日常飲食蛋白質的攝取量已足夠身體的需要量,或因某些器官功能變差(如腎臟、肝臟),蛋白質攝入量必須限制時,就必須小心估算酵母粉的攝食量,以免增加身體負擔!

  必須同時額外攝取足夠的「鈣質」;營養酵母的「磷」含量相當高,相對的「鈣」的量卻非常低,因而鈣與磷的比值(Ca/P)可低至數千分之一(對嬰幼兒而言要達到一是最為理想);筆者等清查了許多文獻,均未看到任何幼童或青少年服用營養酵母的建議劑量,幼童服用很可能會導致軟骨症;國人鈣質攝取量普遍不足,更年期及停經後的老年婦女更是容易骨質疏鬆,若是食用營養酵母,必須配合額外、足量的鈣質,才可能蒙其利而不會受其害!另筆者等亦發現市售營養酵母的成份中,多未添加鈣質,也未有標示應配合鈣質服用的說明,在這方面,顯然應該加以改善,以免使用者未蒙其利,先受其害。

  文獻上建議的合理攝食量:一般狀況成人每一口服六公克,約為一茶匙,;若是服用真正含鉻高的啤酒酵母,建議糖尿病患每口服9克有改善血糖的功效(對於同時服用降血糖藥物的患者,有可能會引起低血糖,必須預防);每天二次、每次一茶匙有改善粉刺的效果;每天20公克則對動脈硬化的患者有益!上述均為國外文獻的敘述,國內的研究如何筆者未能瞭解。無論消費者是為什麼目的而吃,都應有醫療人員為您做整體性的評估與判斷,才不致出現健康上的危機!

五、哪些人不宜使用營養酵母

1.服用啤酒酵母後若出現呼吸困難、喉頭發緊、胸悶、皮膚發紅的現象時,可能為對酵母過敏,必須立即停用並就醫!

2.對於容易偏頭痛的人,啤酒酵母有可能誘發它,還是避免食用的好!

3.容易有念珠菌感染的人宜避免!

4.服用抗憂鬱藥物MAOI類的患者若食用啤酒酵母有可能血壓快速增加,伴隨頭痛、噁心及嘔吐,甚至心臟病突發或中風,不可不慎!

5.如手術後使用某些如meperidine等麻醉藥品者,可能會在服用後造成高血壓危症等,亦應注意。

6.一歲以下之嬰兒應避免服用,亦不宜加入牛乳中服用,以免造成磷鈣不平衡。其他年齡層的幼兒及青少年若需使用,應經醫療人員仔細評估後建議之較為安全。

7.有嚴重腹瀉的患者,因腸粘膜可能有損傷,亦應先詢問過醫師後再服用。

  最後,對於一些免疫力較差(immuno-compromised)的重症患者,使用啤酒酵母是否容易因而感染?由於曾出現一些個案,仍是值得探究的議題。

六、結語

  台彎人民近年來對健康的意識愈來愈高漲,營養健康食品的使用量也水漲船高。綜上所述,希望對健康在意的一般民眾,或是對民眾健康把關的醫療專業人員能對啤酒酵母有了基本的認識,進而能真正利用到它對健康的有利之處。